臭盐豆

骆驼

　　“闻着臭，吃着香，一顿不吃馋的慌。”这是人们对臭盐豆的赞誉。

　　臭盐豆，亦称盐豆子，是苏北地区家制风味的名品。臭中有香，回味无穷是它的风味特色，采用当年收获的黄豆为主要原料，经清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒至干、密封储存等工序制成，整个过程约需10天的时间。由于制作工艺精细，其成品色泽黑红，质地脆嫩，味道咸鲜香辣，是佐餐下酒的开胃的小菜。

　　臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢？这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌，豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸，鲜香的滋味就是由氨基酸和盐的的咸味，以及和其它调辅料的味道所形成；其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它还会进一步分解产生硫化氢气体，成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细菌污染后腐败变质而发生的。

　　臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究，是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆在晾晒过程中，直接接触外界，常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在苏北，家家户户制作臭盐豆，多选择阳光明媚，天气还较凉的清明节前夕，即柳絮满天飞扬的时候，只有此制作臭盐豆，才会减少有害物的侵蚀。

　　其制法如下：

　　1、先将清洗干净的黄豆浸泡18小时，然后入水锅中煮至熟透（要求熟烂而颗粒完整），捞起沥干水分；趁热放入干净的大蒲包或食品袋中，外裹一层稻草或薄棉被捆牢，后放置于温暖干燥处进行发酵（俗称捂豆）。温度应保持在20-25度左右，需5天时间，即可长出一种白而带绿的粘丝菌毛，此时即可出包。

　　2、把出包的黄豆（5000克）倒入盆中摊开，将精盐（200克）溶化于热水，浇淋在黄豆上，随即撒入花椒面（25克）、八角粉（25克）、辣椒面或辣椒酱（250克）、细姜丝（150克），用筷子反复搅拌，使之均匀；然后放到阳光充足的地方晾晒4-5天，最后放入消过毒的坛子中密封储存即可。

　　开坛食用时，切碎一个青辣椒，再淋些醋和香油，用煎饼卷食，风味则更佳。

清雨碧梦

楼主很喜欢吃吧？？

简单

俺喜欢吃盐豆！


但是不喜欢吃臭盐豆！

魔男の条件

俺喜欢吃盐豆炒鸡蛋！


哈哈~！

[em01]卷潮牌！

smtw

盐豆汁子熬粉条 才拉馋！！！

青雪

支持4楼的，俺也喜欢吃盐豆炒鸡蛋，不过有好久没有吃到了

TOM

偶也回肠回肠喜欢吃啊

傲慢鱼

盐豆炒鸡蛋，看来可是我们这里的特色菜啊，以前在家常吃的

简单

[PP][B]以下是引用[I]魔男の条件[/I]在2005-11-10 9:51:09的发言：[/B]

俺喜欢吃盐豆炒鸡蛋！


哈哈~！

[em01]卷潮牌！


盐豆炒鸡蛋能卷潮牌？
怎么卷带？

魔男の条件

哈哈~~


不是带~


口误~~


是潮牌卷盐豆炒鸡蛋！！

傲慢鱼

九楼的这不是鸡蛋里头挑骨头么！

活着的理由

我上次去吃了，


蛮喜欢吃的

rseasons

口水ING```

haohao300

我不吃湿盐豆，那太臭了， 我喜欢吃干的，盐豆炒鸡蛋，我喜欢吃潮迫但不喜欢干的，我喜欢吃软软的。

开化

说实话，淹制的食品大家最后不要吃，对身体没有好处的！虽然我们新沂人的口味独特，但合适要注意身体健康！现在吃的东西太可怕了！