为什么有些葡萄酒陈年后更好喝

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想象一下，有两杯红葡萄酒摆在你的面前，它们来自同一个葡萄园，但有 10 年的岁月差距。

左侧是更年轻的红葡萄酒，有明显的成熟浆果香气；细抿一口，尖酸和苦涩布满整个味蕾；酒液吞咽下去后，口腔中感觉干干的并且有一些颗粒感。

右侧的是更年老的红葡萄酒，闻起来有泥土和皮革的味道；品尝的时候还能感觉到微妙的果香，混合着巧克力、甘草和皮革的香气；最后酒入喉中，有天鹅绒般温暖舒适的感觉，余味久久挥之不去。

即使是初入酒圈的葡萄酒小白，也能明显感觉到年轻葡萄酒和年老葡萄酒的不同。为什么有些葡萄酒陈年之后就更好喝了呢？

1、葡萄酒陈年后更好喝？
这主要是单宁的功劳

一瓶葡萄酒，就像一个神秘的礼盒，酒里的单宁、酸、糖、色素和其他化合物质无时无刻不在发生复杂的交叉耦合作用，所以你永远不知道你将要面对的是怎样一份礼物。但是，葡萄酒界一致认为葡萄酒在陈年过程中发生的最重要的改变，就是单宁的变化。

（1）单宁对葡萄酒口感的影响

葡萄酒中的单宁是一种多酚类物质，主要来自葡萄皮、籽以及梗。单宁虽然有抗真菌的功效，但是你会发现未成熟葡萄中单宁的味道实在令人不敢恭维。

它不仅含有苦味，还会与唾液中的蛋白质结合，让唾液失去滑溜感，让口腔变干，带来颗粒感和收紧的感觉。这种感觉跟吃没成熟的香蕉的时候如出一辙，我们可以把它称为收敛感。所以单宁具有苦味和收敛感，这两种特性在年轻葡萄酒中表现得尤为明显。

葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、籽和梗

但是葡萄酒在陈年的过程中，有少量的氧气通过软木塞进入，可以帮助单宁和其他化合物质之间发生化一系列的化学反应。

单宁在葡萄酒中或与其他物质结合沉淀下来，或被分解重组，这能让单宁柔和下来，让葡萄酒的口感变得细腻柔滑。葡萄酒在陈年之后，成熟的单宁（和成熟的芳香分子）不再给口腔带来苦味和收敛感，而是会给口腔、牙龈和两颊带来愉悦感。

（2）单宁对葡萄酒香气的影响

单宁本身没有香气，但是当它与葡萄酒中的酒精和酯类物质发生化学反应之后，会减少葡萄酒中的花香和果香。所以年轻葡萄酒中的花果香气更明显，而年老葡萄酒中的花果香气则不那么明显，甚至有些葡萄酒在陈年之后花果香气会完全消失。

此外，单宁会与葡萄酒中的其他化合物分子连结，形成一些复杂又精致的香气。这就是我们所说的葡萄酒在陈年过程中产生的第三类香气，即陈年香，包括香料（胡椒、香草、豆蔻、茴香等）、动物（脂肪、肉、皮革、皮毛等）、烧焦（烟熏、干面包、咖啡等）和香脂（松油、树脂、刺柏等）等香气。这些香气能增加葡萄酒的复杂性。所以一般而言，年老葡萄酒的香气比年轻葡萄酒的香气更加复杂迷人。

2、哪些葡萄酒陈年后更好喝？

世界上大部分葡萄酒都不适合陈年，但存在一些高单宁、高酸或高糖的葡萄酒可以长时间陈年：坚硬、干涩的年轻葡萄酒有机会变成柔和、复杂的成熟葡萄酒。陈年葡萄酒的最佳适饮期是在年轻和成熟达到平衡的时候，既有一点花果香气，也有一些陈年香。说实话，开瓶要开得恰到好处，刚刚达到一瓶葡萄酒的适饮期或巅峰期是很难的一件事。

一般而言，在一些拥有温暖、漫长的夏季和寒冷、无冻害的冬季的产区，所产的葡萄酒往往有良好的结构，陈年后会更好喝。如加州纳帕谷（Napa Valley）、法国波尔多（Bordeaux）、意大利巴罗洛（Barolo）等红葡萄酒陈年之后通常会给我们带来意想不到的惊喜。

一些喜欢生长在温暖气候下的葡萄品种，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、马尔贝克（Malbec）等，所酿的葡萄酒在陈年之后也可以发展出复杂的风味和顺滑的口感。但是，仅仅根据产区和葡萄品种和来判断一瓶葡萄酒的陈年潜力并不完全可靠。最好是在购买葡萄酒的时候咨询售货员/酒商，或者问问身边知识渊博的葡萄酒发烧友，再来决定这瓶葡萄酒要不要陈年，可以陈年多久。

3、警惕不恰当的陈年

葡萄酒在微量氧气的帮助下才能使单宁柔化、发展出陈年香气。如果氧气过多（比如因为软木塞太过干燥，密封性不好），单宁应付不过来，就会氧化掉葡萄酒中的其他化合物质，最终葡萄酒中的味道丧失殆尽或产生一股臭鼬味。还有因木塞污染带来的湿纸板、湿报纸、发霉地下室、湿狗等令人不愉悦的味道，也是防不胜防。

所以长期陈年的葡萄酒要避光保存在凉爽恒温的地方（最佳储存温度为 10-15℃），而且有软木塞的葡萄酒要平放以保持软木塞的湿润。用螺旋盖密封的葡萄酒可以竖立放置。

xiaocaicai

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