厨房灭火系统高效的通风与油烟控制系统

彩色的黑

　　传统的厨房在烹饪过程中，常会产生大量油烟甚至有害气体，威胁员工的健康。一个良好的厨房设计，通过优化通风系统、油烟控制系统及使用高效能燃具，确保厨房随时获得新鲜空气以供燃烧和安全排除烟气，并使厨房内的员工有较好的工作环境，同时妥善排除烹饪产生的气味、油烟、蒸汽及有害气体。
　　另外，厨房烹饪过程中产生的油烟会黏附到其接触到的厨房的各个部分。这些凝结在天花板、烟罩、厨具表面上的油脂是易燃的物质。这种风险影响着厨房所在建筑内的人员。商业厨房火灾发生多为3种情况：
　　①高温烹饪的食油达到自燃温度后燃烧而失控，引发火灾；
　　②厨房燃气设施漏气而引发火灾；
　　③厨房烟罩或排风管所累积的油脂被明火点燃。
　　前面的联动系统实现了第①和②种情况的有效防范，而针对第③种情况，则需要有高效的通风系统与油烟控制手段，常见成熟的油烟控制技术如下。
　　①油烟过滤器
　　工作原理是使油烟通过金属丝编织网或纤维垫等材料组成的过滤层来吸附油烟粒子。过滤器可滤去大颗的油滴，因此适用于初步处理油烟。这一方法对油脂的净化效率较高，但对气味没有任何去除能力。另外，由于过滤器捕集的油脂黏度较高，具有较强的附着性，靠重力自流或挤压清除都很难实现净化，因此油烟过滤器内的过滤材料需经常清洗维护，否则影响净化效率。在油烟治理上，它通常只是作为预处理，而不作为一种独立的治理设备，在实践中常与运水烟罩一并使用(既可隔绝火源，又可冷却和凝结油脂)。
　　②运水烟罩
　　运水烟罩或称洒水式烟罩，是集吸烟罩和油烟净化装置于一体的油烟净化设备，工作时洗涤剂和自来水经众多的喷嘴以雾化状态喷出，形成横置水雾帘。当油烟受排风机的吸力进入烟罩，先穿越水雾帘时油烟与水充分混合被化解，并被排入污水槽，再通过运水烟罩内置的分水扇的离心作用将水气分离。该类设备净化效率高，能自动清洗。
　　③静电除油器
　　静电除油器，其原理是油烟进入高压电场，使油烟粒子带电，在电场力作用下凝聚成油滴，沉积在收集板上，经重力自流从而得到净化。净化过程的分离力直接作用于油烟粒子上，而不是作用于整个气流上。因此，静电除油器具有净化效率高、压降小的特点。收集板是其中一个非常重要的部件，须定期清理以确保静电除油器的性能。
　　④文丘里式洗涤器
　　文丘里式洗涤器(见图l2)由三段组成：渐缩段、咽喉段和渐扩段。把油烟气流压入文丘里式洗涤器，当油烟进入渐缩段后，流速增大，进入咽喉段时达到最大值。洗涤液喷雾则从咽喉段加入，将其清洗。在渐扩段，流速减小，压力回升，油烟粒子凝聚成直径较大的液滴，进而被收集。
　　清除油烟的效率视文丘里管的压力降及油烟粒子体积而定。另外，由于流经咽喉段的空气速度极高，因此可能产生噪声问题。
　　⑤填充塔式洗涤器
　　填充塔式洗涤器把洗涤液洒向充满油烟的气流，藉此清除其中油烟。洗涤器内装满特别设计的填充物料，以增加洗涤液和气流的接触面，从而提高吸收效能。填充塔式洗涤器一般需占用较多空间。
　　⑥空气清洗器
　　空气清洗器是利用水洗与过滤的原理，将油烟处理干净。通常由溶液泵、喷淋管路及喷淋头构成喷淋系统，内置多块专门设计的过滤挡板，可以过滤未被水完全洗净的油烟，吸附大部分异味。市场上部分新型产品在洗涤液中加入臭氧，形成臭氧水，用臭氧水喷射水洗，可脱臭、分解油脂及杀菌，再加装油水分离装置，将污油自动分离出来，避免二次污染。
　　⑦活性炭过滤器
　　活性炭粒子有大量疏孔，粒子的表面积相对于体积的比率很高，因而可利用吸附作用来消除气味。带气味的化合物渗透入碳粒疏孔之后，被吸附存留在疏孔表面上。虽然活性炭对消除气味很有效，但在下列情况下，活性炭的性能会受到不良影响：
　　a．湿度高的油烟会堵塞吸附空间，减低活性炭的性能和寿命，并增加维修费用。
　　b．高温时气体分子活动加速，削弱吸附能力。
　　基于排放物的特性，不适宜单独采用活性炭来控制烹饪所散发的气味。
　　一些较新的技术如低温等离子催化复合技术、紫外线技术等，应用于澳门地区商业厨房的可行性暂时未能证实。在工程实践中，普遍是组合运用运水烟罩加静电除油器的油烟净化技术手段。根据香港环境保护署制定的一套油烟控制设备标准效能测试程序，测试结果发现运水烟罩与静电除油器一并使用最能发挥控制油烟排放的效能，可以将油脂在烟罩或排风管内累积的风险降到最低，并且明显改善商业厨房的卫生条件和消防安全，最终提升运营效益及竞争力。