为什么中等档次餐馆的菜单都要设计得很笨重豪华？

西你你

　

　　（一）运用菜单进行营销成本控制

　　不同菜肴的利润率是不同的。高价菜肴的利润一般高于低价菜肴。要增加利润，就要增加高价菜肴的销售量。因此，管理人员必须要求服务员积极推销菜肴，而不是消极地接受顾客点菜，科学的菜单设计，既有利于餐饮销售量的增加，扩大餐饮利润来源，又有利于降低餐饮成本的，餐饮销售利润。

　　菜单是餐饮企业最重要的促销手段之一，是餐厅提供给顾客菜品目录，简单介绍餐饮产品和饮料的品名、价格、及特色、规格，以便于科学管理。由于各种菜肴的成本、利润率、成本率不同，因此，管理人员可通过编制能使企业获得最高销售量、特别是能使赢利能力最高化的菜肴获得最高销售量的菜单，控制餐饮企业产品成本率和毛利。

　　1、菜单形式的选择

　　菜单的纸张、颜色和印刷字体等，都应根据餐饮企业的特点和类型来确定，一家马路上的小饭店不宜使用上等纸张、精心印刷制作的菜单；豪华餐馆也不会用最便宜的纸张及印刷字体不清的菜单。不同类型的餐馆都应根据本饭店的类别采用适当的菜单设计方法。在负责设计制作菜单之前，管理人员应请专家指导。根据管理部门对毛利、菜单等方面的，结合行情制定菜品的标准分量、价格；会同财务部门、成本控制人员一起控制餐饮产品和饮料的成本；审核每天的进化价格，提出在不影响餐饮产品质量的前提下，降低餐饮产品成本的意见。

　　2、试制菜单烹制样品

　　根据菜单设计目标制作出一个菜单，让有关人员讨论研究，以确定修改方案，再进行批量制作后，因菜单不符合要求而造成的损失。有的餐饮企业常常以为，聘请有经验的厨师，就不必制作榈了。其实，试制样品虽增加了一引起费用，但在其他方面却可节约大量成本。如，让服务员观看并品尝样品，有利于服务员推销和避免上错菜；让管理人员或聘请客人品尝决定此菜的取舍。这样即可避免不经试制而购进大批原料后，产品不受欢迎或服务人员不会推销而造成浪费成本的现象。

　　3、运用菜单科学定价

　　科学的定价有得菜肴的推销，增加企业营业收入，降低企业的产品原料成本率，增加企业效益。可以综合考虑影响菜肴价格的各种因素来制定菜肴价格。在计算单位产品原料成本时，将主料、配料、调料成本相加，即为单位产品原料的成本，参照确定的先进性蟀，得到一个基本价格，再参照同行业价格，确定参照价格，再考虑本店特色、环境和服务等因素，确定竞争价格，以及根据顾客心理需求确定合理价格。

　　4、收集信息，改进菜单

　　制作菜单后，并不意味着菜单设计一劳永逸。在菜单使用还应注意信息反馈。服务员在为顾客点菜时，注意观察顾客点菜时的喜好，在顾客用餐时和用餐结束后，注意观察哪种苛肴感兴趣，对哪种菜肴不感兴趣。由各领班定期将收集的信息交餐厅经理。对顾客剩余量较大的菜肴，进行重点分析，判断是点菜过剩还是菜肴不符合顾客的品，抑或是制作有问题。上述信息为改进菜单提供依据。