油炸臭干是泰州的标志性小吃

哈哈01

　　油炸臭干是的标志性泰州小吃，在市区弄头巷口，常见一些小贩支起一只油锅，摆上成箱的臭干，随炸随卖。臭味传出，不用吆喝，自然有人光顾。一块块小小方方的臭干被放在油锅里，几下子翻滚，老板就熟练的用竹筷夹上来，先别急，要先把油给沥了，看在架在铁丝架上的臭干子，闻着香味，唾液就开始分泌。
　　银杏，属于银杏科，落叶乔木，叶扇形，雌雄异株，果核为椭圆形或倒卵形，是一种子遗植物。外果皮为黄色肉质，有浆汁;中果皮为光滑的白色硬核;内果皮为杏黄色薄膜紧裹的绿色核仁，核皮薄而坚硬。银杏可炒熟后食用，果肉柔软，味道清香。
　　江苏泰兴是中国有名的“银杏之乡”。在中国，有文字记载的栽培、食用历史已有3000年。宋代，白果曾被列为贡品，皇帝尝后备加赞扬，赐它美名：银杏;银杏树生长缓慢，寿命极长，有“公植树孙得食”的说法，故又有“公孙果”。
　　箬叶芝麻糖细卷，是泰州传统名点，在清朝道光年间就闻名遐迩，“闭住两轩留小啜，芝麻卷子又斜糕”(金雪舫《海陵竹枝词》)，可见时人之喜食。此点制作精巧，形态雅致，松软爽口。此品以泰州富春饭店制作最佳。
　　原料配方(制100只)：
　　上白面粉850克酵种150克绵白糖400克去皮芝麻100克食碱10克箬竹叶20张熟猪油200克芝麻油400克
　　制作方法：
　　1.将面粉倒在案板上，中间扒窝、酵种撒碎后放入，分次加入80℃热水(春秋季用30～40℃温水，夏季用冷水)450克，用手和匀，静置发酵约3小时。
　　面发后放案板上，分次对入用沸水溶化的碱液，搋揉至面皮光滑，拍之有嘭嘭声即可。
　　2.炒锅上中火，倒入去皮芝麻，炒至起鼓出香、呈金黄色时出锅。在案板上将其压碎，盛入碗内，加绵白糖拌匀。
　　3.将面团分切4块，逐块擀成长67厘米、宽27厘米的片状，然后刷一层熟猪油，把拌好的芝麻白糖均匀撒上，分别横卷成8至10层67厘米长的条状。再切成相等的、约2.7厘米宽的25段，用双手捏着卷面段的两端，稍拉长对折，折口朝下，左手将折口捏紧，右手用刀背在面段上面轻压一下。
　　4.将箬竹叶用沸水烫洗干净，大小剪成和瓷盘的长短相等，整齐放在盘内，刷一层芝麻油。将做好的糖卷放在箬竹叶上(每张箬叶放5只)，连盘一起放蒸笼内。蒸约10分钟，当皮不粘手时出笼，然后在糖卷上淋点芝麻油即成。
　　米粉干是优质大米，经过精细加工制成状如粉丝的一种食品。其表面洁白细纤，入口滑爽味美，价格低廉。福建兴化粉最负盛誉，条丝细纤如发，松韧而不碎，风味、质量独具特色。
　　制作米粉干成本低廉、出口率高，每100公斤大米可制成品98公斤。
　　工艺流程：选米→淘洗浸泡→磨粉→制团→初压→蒸料→压丝→疏理→干燥→成品
　　制作方法：
　　选米浸泡：一般选用杂交晚稻米。早稻米淀粉质量差，不宜采用。加工时要求精度高。通常食用大米，一等稻谷每100公斤加工大米69~71公斤;而制作米粉干的原料要求标一晚稻米，一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。
　　白米经筛选后，用箩筐淘洗干净，加水浸泡20~30分钟。夏季容易发酵，应缩短在20分钟。浸米要以手捻米能碎，又有湿感，以浸透胚乳层为度，然后沥干水分。
　　粉碎揉团：浸透的大米通过粉碎机磨成细末，并渗入班作业剩下的粉头，作为粉母，混合搅拌均匀，水分控制在20%以内。然后倒入拌粉桶或大陶盆内，用双手不停地翻动揉搓，使之揉成粉团。加水量不宜过多，以手握一团不松散为度。粉团揉得越均匀油柔，生产出来的粉干就愈好。
　　初压蒸熟：将粉团置于粉干机上，用10毫米的筛板压出粗粉条，称为坯粉。坯长短一般7厘米左右，能自动继条。如粉坯过长，表示水分过高;若继裂不成条，则说明太干，都应及时调整。压出来的粉坯入甑时，最好让其自然散落，可用手拍甑沿，轻轻拍平表面，不要挤压。入甑后的粉料及时抬上锅蒸熟。蒸料时要注意以下四点：
　　甑底脚至甑底应距离15~20厘米，防止沸水触及甑底的粉料;
　　粉料上甑前一定要待锅不沸，蒸汽上升时才可以;
　　蒸时要保证上气快，气足，气猛，压力大，冲劲大;
　　蒸产不必加盖，气足料蒸透。但要掌握火候，过熟色不白，不熟易断条。通常待料上大气后，再蒸5分钟即可。