板栗的加工

永远的列兵

网上找的,供大家参考
栗的加工主要是制干栗、栗粉、糖衣栗、栗罐头等。

    1.干栗

    将栗果晒干或烘干后，去掉外皮和内皮，就是干栗。制干栗的果以中等果为宜，过小则消费者不满意；个太大较难脱水，浪费时间和劳力，并且容易造成栗果破损。要选择均匀、饱满、外皮薄的板栗，不但品质好，出干栗也多。制造干栗时，先拣去虫害果和破碎果，然后过筛，按大小分级，分别烘干。可先行日晒，再继续通过工厂脱水。栗干燥后，搓碎外皮，筛去内皮。将干栗包装或放入器皿中，切勿受潮，以备长久贮存。通常每100kg鲜栗能出30kg左右干栗。

    2.栗粉

    栗粉可作为制面包的原料。先制成干栗，再通过粉碎过筛制成细粉。也可像甘薯制淀粉一样，把板栗蒸熟，去皮、过筛、捣碎、成糊、沉淀、晒干，制成板栗淀粉。

    3.糖衣栗

    就是用栗制成糖果。其制造进程共有选果、剥壳、煮熟、剥种皮、渗透糠分、加糖衣、干燥等7个步骤。栗果宜选用中等大小的品种。为使糖衣栗不太硬，可适当提前几天采收。选出栗果，剥去壳，用热水煮5～8小时方熟。种皮能保护种仁在煮的过程中不破碎，但因其含大量单宁，会使种仁变色。所以在煮熟过程中要换水。煮熟后剥去种皮，将种仁浸入糖液中，糖分逐渐渗入。最初用糖含量约30%为宜，后来每次逐步增加5%～10%的含量，最后近于饱和状态，共浸泡7～10天。要尽量糖分渗透进去。为增加风味最后可加少量香精和白兰地酒。浸泡后放入白糖沸液中，一浸立刻取出，使果肉表面上有一层糖衣，而且光滑美丽。加糖衣后再进行干燥，温度从45℃逐渐增加到60℃，其含水量由60%降至20%左右即成。

    4.糖水栗罐头

    选择果形端正，大小均匀，肉色鲜明的板栗，剥去外皮和内皮浸入水中，要随时换水。大约浸泡12小时后放入硼酸2g溶于1立方米的水中浸1小时。捞出用清水洗净，煮10分钟后装入罐内，加入白糖液。白糖液制作很简单，先用少量水将白糖溶解，再加入半个鸡蛋清，按糖的1.5倍加足水，煮沸后除去污物，溶液透明时即可，冷却后过滤待用。

    栗果入罐加入白糖液密封，然后入杀菌锅杀菌，再经冷却即可。

    5.糖炒栗子

    栗子的炒法很多，但以糖炒栗子最流行。糖炒栗子宜选小形果较受欢迎。先把放入锅内的粗沙炒热，再放入适当的栗子共炒。到大形的栗子用铲轻打，其壳易破碎为适度。筛去沙粒，拌少量糖和芝麻油，使果色油亮放光。糖炒栗子宜乘热剥壳食用。这种炒法的重量约是鲜果重的85%左右。

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糖水板栗的加工技术如何   2003-10-13 15:19:42咨询人：丁成夫     联系方法：浙江安吉13093166932
问： 专家： 您好！我现在做板栗加工，工艺如下 板栗-->沸水中煮2-3min-->去外壳内皮（手工）——>迅速投入护色液中护色——>在护色液中预煮（沸水中1-2min没有分段加热）（此环节没有掌握好）——>直接冷却后在护色液中浸泡2h——>真空软包装——>杀菌105摄氏度10min——>常温下放置 护色液比例0.2％柠檬酸+2％食盐+0.3％Vc+0.02％EDTA-2Na+0.3％NaHSO3 预煮液中放入30％的白砂糖 我的工艺和配方就大体是这样，能否帮我指出其不合理的地方，预煮液煮制的时间和温度能否给我一个参考数据。 现在的问题是褐变问题还没有解决？ 我现在在做小试验，问题出在那里呢?
答： 丁成夫同志：
    您好!
    您所咨询的问题，现答复如下：
    糖水板栗罐头的加工技术现介绍如下，以供您参考。
    1、工艺流程
    原料选择→原料处理→护色→修整→预煮、漂洗→分选→配糖液→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却。
    2、工艺要点
    原料选择：选择无病虫、霉烂的新鲜板栗果，单果重要大于7克。
    原料处理：栗果投入95～100℃的水中煮5～8分钟，放凉、去外壳，然后磨去栗及黄衣。
    护色：栗果在加工过程中易变色，因此磨光后的栗果要迅速投入含盐0.2或柠檬酸0.3的溶液中。用小油石磨去残衣、修整好形状。
    预煮、漂洗：预煮液中需添加0.2的钾明矾和0.15的乙二胺四乙酸二钠，所用的预煮液的量为栗子重的2倍。将果子放在50～60℃的预煮液中煮10分钟，然后在75～85℃下煮15分钟，95～97℃下预煮25～30分钟，基本煮透为止。漂洗时先在60℃的热水中漂洗10分钟，再在40～50℃热水中漂洗10分钟。
    分选：去除破碎、变色、带斑点等不合格的板栗果。按果实色泽、大小进行分级。
    配糖液：配含糖量为50%的糖液，同时添加0.02%的乙二胺四乙酸二钠，以改善栗子的色泽。
    装罐：玻璃罐需要消毒，然后装入205克果肉，并加入糖液。
    排气、封罐：将罐头放入排气箱中加热排气10～12分钟，使罐内中心温度不低于85℃，然后封罐。
    杀菌、冷却：利用罐内温度进行杀菌。冷却采用分段冷却。
    3、产品质量要求
    成品糖水板栗罐头的果肉呈淡黄或黄色，同一罐中果肉色泽一致，允许果缝处稍有褐变。具有本品应有的风味，甜味适中并无异味。糖水透明，允许有少许不引起混浊沉淀的碎片存在。同一罐中果个大小均匀，碎果不得超过1%，板栗果重不低于净重的50%，糖水浓度应不低于50%。
　 以上内容，仅供参考。

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板栗又称栗子、大油果等。板栗是一种坚果，淀粉含量较高，过去常替代粮食，是我国著名的干果之一。板栗营养丰富，粉质细腻，熟食甜糯浓香，深受我国人民的喜爱。板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效。早在《吕氏春秋》中就有“果之美者，江浦之橘，萁山之栗”的美誉，《本草图经》中也提到“栗房之心一子谓之栗楔，活血尤效”。  

    板栗是我国重要的出口项目。过去一直以出口原果为主，近年来有一些速冻栗仁出口，但也基本上是以原料形式出口，主要出口对象是日本。板栗出口后，在国外被加工成糖炒板栗、栗子蓉、栗子馅、栗子粉等出售。栗子馅的加工量较大一些，主要用于糕饼、面包等的加工。  

    近年来，我国的板栗鲜果产量逐年递增。为了提高农副产品附加值，将出口原料向出口成品方向转变成为我们的工作目标。另外，为了不断扩大内需，增加食品的花色品种，不断开发新的食品也是我们的工作重点。  

    板栗馅在国内的加工和使用还不多见，因此本文就板栗馅的加工进行了初步探索。  

    (一)材料与设备  

    (1)原料　板栗，选取北京市郊的“燕山板栗”；砂糖，一级白砂糖；柠檬酸，食品级；亚硫酸钠，EDTA，化学纯；维生素C，药品级；变性淀粉，市售。  

    (2)主要仪器设备　夹层锅，破碎机，胶体磨，包装机。  

    (二)主要工艺流程  

    (三)操作要点  

    (1)选料　要求选用新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗作原料。  

    (2)脱壳去皮　工业化生产可以采用机械去皮，少量加工时可以采用手工去皮，但注意手工去皮时不要损伤栗仁，并立即将栗仁浸泡于护色液中，以免栗仁氧化变色。  

    (3)护色修整　在护色液中修去黑斑、残皮等。  

    (4)预煮　在护色液A中预煮3～5分钟，杀死栗仁表面的微生物，钝化表面的过氧化酶和多酚氧化酶。护色液A的组成为：0.15％亚硫酸钠、0.05％EDTA、0.1％柠檬酸、0.05％维生素C。亚硫酸钠具有漂白褪色作用，EDTA可以络合金属离子，柠檬酸可以降低介质的pH值并抑制单宁的氧化褐变，维生素C具有较强的还原作用。  

    (5)熟化　配制护色液B，将栗仁浸入护色液B中，微沸30分钟至熟透为止。护色液B的组成为：0.05％柠檬酸、0.05％EDTA、0.05％维生素C，调整pH<3.5。  

    (6)化糖　将糖溶解、过滤，备用。  

    (7)细磨　在胶体磨中将栗仁磨细。  

    (8)脱气　在600～800毫米汞柱的真空下，5～15分钟，脱除酱体内的空气。  

    (9)杀菌　100℃下20分钟。  
    (四)产品质量标准  

    (1)感官指标  

    色泽：淡黄色，色泽均匀一致。滋味及气味：具有栗子本身特有的味道，无异味。组织形态：细腻均匀的馅体。杂质；不允许存在。  

    (2)理化指标  

    固形物含量>45％，总糖>20％。  

    (3)微生物指标  

    细菌总数<3×104个/克，大肠菌群≤30个/100克，致病菌不得检出，铅≤2毫克/千克，二氧化硫≤20毫克/千克。  

    (五)关于加工中的褐变问题  

    板栗加工中有三大难题：一是去皮，二是褐变，三是老化。本加工中最突出的问题就是褐变。板栗的褐变包括酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是由于氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物是复杂的聚合物——类黑精，其作用机理和变化步骤还不十分清楚。食品中发生酶促褐变，必须同时具备三个条件：即有多酚类、多酚氧化酶和氧的存在。去除食品中的多酚类物质目前几乎是不可能的，而抑制多酚氧化酶的活性和去除氧相对较容易做到。我们采取的方法有如下几种：  

    1加热。由于酶具有热敏性，在70～95℃下维持7秒钟，可使大部分多酚氧化酶失活。板栗组织较紧密，钝化酶所需的时间会长一些。  

    2加入亚硫酸盐抑制酶的活性。我们知道游离二氧化硫在微偏酸性条件下，可以把醌还原成酚来阻止酚类聚合，从而抑制酚酶的活性，因此，在护色液中我们加入亚硫酸钠，效果较好。  

    3调节pH值。pH值为6～7时酚酶的活性最强，在pH值<3的环境下，酚酶活性几乎完全丧失。因此我们将护色液的pH值控制在3以下。  

    4加入抗坏血酸。抗坏血酸是还原剂，可以与栗仁表面的氧结合，从而达到防止褐变的作用。  

    非酶褐变主要是美拉德反应和抗坏血酸氧化，此外还有由于金属离子引起的褐变。美拉德反应是常见的非酶褐变，其机理十分复杂，主要是氨基与羰基共存时发生反应，反应产物也是一种非常复杂的混合物——类黑精。防止美拉德反应的方法主要有：  

    1避免在高温下长时间处理物料；  

    2用亚硫酸盐处理并在非碱性条件下操作；  

    3避免使用还原糖。  

    抗坏血酸被氧化后，会生成黑色素的前体——糠醛，糠醛经过一系列反应生成褐色物质。因此在最后处理物料的工序里，应尽量减少抗坏血酸的用量。某些金属离子如铁，会使板栗褐变。在介质中加入螯合剂，可以将金属离子络合，防止褐变。实验中我们采用EDTA，效果较好。

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板栗精加工技术
2008-09-25 信息来源：食品伙伴网
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    1：去壳、衣：去壳采用机械或人工剥壳，板栗应暴晒或经过150～180℃高温烘烤，使栗壳破裂。去内衣采用碱液腐蚀磨光法。先将剥壳板栗投入浓度6％～8％、温度90～95℃烧碱溶液中(栗果与碱液比为1：2)，腐蚀2～3分钟，同时钝化酶活性。碱液腐蚀后，迅速捞出冲洗表面碱液，并转入旋转式磨光筒内磨去经腐蚀的内衣。

    2．护色：栗果磨去内衣后，及时用自来水冲洗，洗后用2％～4％稀盐酸中和4～6分钟。捞出冲洗后，投入护色液中护色备用。护色液的组成是：0.1％柠檬酸、0.5％氯化钠、0.05％乙二氨四乙酸二钠。

    3．预煮：栗果从护色液中捞出，投入沸腾预煮锅中沸煮40分钟。预煮液与栗果重量比为3：2。

    4．溶制糖浆：按比例称量砂糖、麦芽糖及液体葡萄糖。100千克砂糖加50千克水加热溶解后，再加入麦芽糖、液体葡萄糖浆，搅拌均匀，加热至沸腾，维持5分钟。

    5．研磨：糖浆与栗果混合，先用筛孔直径为5毫米的打浆机打浆，再用胶体磨细磨。转入搅拌缸备用。

    6．配料、混合：称取麦芽糊精及蛋白糖、黄原胶、柠檬酸等小料，混合均匀后，一同转入搅拌缸。开动搅拌器，使搅拌缸内各种原辅料充分混匀。

    7．均质：采用高压均质机，工作压强27～30兆帕。物料在高压作用下产生空穴效应，颗粒细度达1～2微米以下，并充分乳化混合。

    8．浓缩脱气：物料均质后在真空浓缩锅浓缩脱气，以排除空气，防止干燥过程中溢盘。

    9．真空干燥：浓缩后，定量装盘，在真空干燥箱内干燥。根据料液状态变化，全过程分四个阶段
。
    升温加热阶段 烘箱装盘后，关闭箱门，开足真空。箱门在真空吸力作用下吸紧关严，逐渐开启蒸汽阀门。蒸汽压力为0．3兆帕、真空度达0.097～0.098兆帕时，料液开始受热沸腾，水分开始不断蒸发。要严密观察盘内料液，并控制真空，防止溢盘。随着水分不断蒸发，料液越来越浓，当蒸发气泡逐渐减小时，升温加热阶段达到终点。

    真空阶段 升温加热结束后，把真空降到0.090～0.094兆帕。目的是通过降低箱内真空度，提高箱内温度，缓和气流速度，调整干燥条件，防止因物料表层水分蒸发快，形成上干、中潮、下焦现象。     

    首先关闭蒸汽阀门，利用箱内余热排除余下水分。箱内温度逐渐下降，真空度不断提高，物料体积开始逐渐膨大升高，从窥镜严密观察，调节真空，防止碰顶或膨大太慢。此过程严格控制温度／不得超过70℃。     

    冷却阶段 冷却是使板栗精定型，成为疏松、多孔、脆性的组织状态。冷却时间长短根据水温确定，一般水温20～25℃，冷却 20～30分钟。

    10．粉碎、包装：烘干后的板栗精应及时出箱，转入湿度50％以下的粉碎包装室内。粉碎前应剔除不干及焦糊部分，另行处理。粉碎应均匀，及时包装。

    11．检验入库：按产品企业标准规定的检验规程进行检验。

    (四)质量标准   
   
    1．感官指标

    色泽：呈均匀浅黄色。

    滋味及气味：板栗风味浓郁，甜度适宜，无焦糊味及其他异味。

    组织及形态：呈疏松、多孔、脆性颗粒，颗粒大小大致均匀。允许有少部分粉末存在。

    溶解性：在80℃以上热水中迅速完全溶解，无沉淀分层现象。

    2．理化指标

    水分：小于2％。

    总糖：65～72％。

    颗粒度：大于85％。

    溶解度：大于95％；比容：大于200毫升／克。

    微生物指标：细菌总数每克小于5000个，大肠菌群每100克小于30个，致病菌不得检出。

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板栗食品加工



1、 糖炒板栗　将选好的栗果先在常温下贮存3~5天，使之稍蔫，然后用文火加玉米粒大小的粗砂翻炒，并不时往锅里倒入一碗白糖水，炒至栗皮鼓起成球状时，栗肉被糖水所浸透，食之十分香甜即可出锅。 2、 板栗罐头　板栗罐头也是传统的板栗食品,技术成熟,但罐头板栗商品价值低,虽然可以完全保藏板栗,但经济效益不理想。 3、 板栗脯　板栗脯属于果脯、蜜饯类食品。近年来,由于传统果脯含糖量大多在50～75%之间,耗糖多,口感腻,果脯表面发釉;在加工过程中,由于长时间反复煮制,导致原果味低,风味物资及营养成分损失,不同程度地影响了制品的品质;而且经常食用这些高糖果脯,容易引发冠心病、糖尿病、肥胖病、龋齿、高血脂等疾病。因此,板栗脯的发展方向是低糖板栗制品。 4、 板栗干 整粒板栗置于低温下,缓慢干燥至含水量小于12%。 5、 板栗片 现在市场上流行的果蔬脆片。加工方法有烘干法和真空油炸法。采用烘干法,若以生板栗与原料,则板栗脆片不能保持板栗原有的味道和香气。若用熟板栗为原料,则在切片时易被切碎。因此,可以考虑采用硬化处理及以板栗低糖脯为原料。 6、 板栗粉 干燥方式可采用热气流干燥,温度在120℃左右,不宜过高,以免焦糊。板栗粉的生产有赖于市场的需求,亦即有赖于以板栗粉为原料的食品加工。 7、 即食栗糊 采用烘烤结合膨化工艺进行生产,这一产品与市场上的花生糊、芝麻糊、核桃糊等食品类似,加工方法简单,食用方便。 8、 板栗酱　板栗酱类产品也是板栗深加工的一个重要途径。这类产品有板栗酱、板栗泥、板栗果茶、板栗羹、板栗蓉等。 9、 板栗奶　脱壳板栗加入2倍水浸泡，以软化其组织，95~100℃热烫漂烫液中添加0.01%亚硫酸钠，0.01%异抗坏血酸钠，PH值=3，去皮。加干果重10倍水磨浆。调配后板栗奶加热到70℃，20MPa、均质。灌装后，121℃灭菌15 min，冷却。 10、 板栗酒　板栗果经去壳、分选等顶处理后与浸泡过的大米按比例混合、拌匀，在高温下蒸煮几小时出锅，然后自然晾干，井在一定温度下拌入适量酒曲，后在恒温下陈放20~30h(其间翻动数次)。在消毒灭菌后封缸，在封缸期间的第4~7天，开缸加入适量水保温继续封缸。取出封缸好的原料在高温下蒸酿，蒸出酒汁，以30~400为宜。出酒后贮存、过滤、勾兑、灌装。　 11、 板栗保健食品　除上述产品外,板栗与其它食品原料或中草药配合在一起,形成多种保健食品或药膳,如板栗酒浸提枸杞子、党参、黄茂、杜仲、当归、龙眼肉、黄桂等,制备成养胃健脾、强筋养血、滋肝补肾的保健酒。板栗烧猪肉,于气管炎患者有利。栗果、淮山药、茯苓、炒扁豆、莲子、大枣煮粥,可治泄泻之症。

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板栗干加工技术

　　将新鲜的板栗加工成板栗干，不但能长期保存，不生虫，不霉变，营养成分不损失，而且耐运输，不破壳，热煮后又能恢复新鲜色样。 加工时应选择充分成熟、饱满、无虫口、不开裂、新鲜、个头大的板栗，洗净后投入沸腾的热水中煮15~20分钟，将内部淀粉充分煮熟，然后置于阳光下曝晒，每3~5小时翻动1次，使其受晒均匀，晚间收回屋内。收回的板栗不能堆积在一起，要摊开放在通风处，否则果肉会变黑。若遇雨天要迅速收回，不要让雨淋。晒10~15天后，果肉收缩变硬，摇动发出响声，用铁锤敲打果肉，坚硬如石，即得板栗干。此后选择阳光充足的天气再曝晒1天，即可装入聚乙烯塑料食品袋内密封贮藏。

云在青山

真的是专业性很强的知识~~

永远的列兵

保护剩下的那些板栗树吧,种了几年也不容易,自己看看,可以做什么

sxz

0516K279

bmw750

3.糖衣栗

  楼主，我对您所说的糖衣栗有很浓的兴趣，我从事板栗加工行业  可以详细探讨一下吗    具体的加工过程   我的联系方式QQ327730722  手机1523255389