侃侃南京的鸭文化

纪宇利

来过江苏的朋友都知道的江苏三宝，即：南京板鸭、镇江香醋和苏州刺绣工艺。

      来过南京的朋友，都知道南京的四大特产，那就是：雨花石、雨花茶、云锦和盐水鸭。

      不管是江苏的三宝还是南京的四大特产，南京的盐水鸭（板鸭）均在其列，并且久负盛名，驰名中外。素有北（京）烤鸭南（京）板鸭之美名。

      南京的盐水鸭（板鸭）至今已有一千多年历史。它不仅是南京人生活中不可缺少的美味佳肴，在历史的长河中，沉淀了厚重的鸭文化。

      南京地处江南，古时水网交错，湖塘密布，对于养殖鸭子具有得天独厚的条件。水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就有金陵（南京）人筑地养鸭的记载，可见，家鸭蓄养已有几千年的历史。　

      在唐宋时期南京市场繁荣，晚唐著名诗人杜牧的《泊秦淮》诗中云："烟笼寒水夜笼沙，夜泊秦淮近酒家"。这说明当时南京不仅有白天闹市也有夜市酒家。在明朝洪武年间，南京饮食市场繁荣，小吃摊贩林立，酒楼、小食店、茶社鳞次栉比，其中鸭馔丰富多样，盛行于世。明代南京就流传： "古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭"的民谣。古书院指的是当时最大的国立大学－南京国子监；琉璃塔指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺，玄色缎子指的是南京著名的特产玄色锦缎（即云锦），而小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时板鸭在南京人心目中的地位了，南京板鸭早就声誉蜚然了。

      南京人食鸭花样很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，明太祖朱元璋"日食烤鸭一只"。 在南京，有一个大名鼎鼎的夫子庙，而夫子庙与盐水鸭则有着千丝万缕的联系。据传清代，也就是盐水鸭刚刚流行的时候，南京的夫子庙贡院一带是考生云集的地方。那个时候考生不像现在，特别勤奋，特别努力，考生中非常流行吃喝玩乐和行贿送礼之风。他们送礼不送金银财宝，名烟名酒什么的，就时髦送南京的板鸭和盐水鸭。由此，南京的板鸭、盐水鸭，开始走向全国。据说那个时候慈禧太后，每年都要到南京采购五百只板鸭和盐水鸭带回去。可见这个板鸭有多好吃了，而且那个时候板鸭和盐水鸭还冠一响当当的名字叫南京贡鸭。南京人的餐桌上素有"无鸭不成席"之说，且食鸭很有讲究，如春天吃的是春板鸭和烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。桂花盐水鸭则四季都有。以前南京人吃的最多的是板鸭，但需经加工才能食用，而且不好保存。新鲜的盐水鸭则随买随吃。目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家，日产卤鸭15万只以上，南京市面上居民每天吃鸭至少在8万只左右。南京人素有"南京大萝卜"之称，据说以前南京人其对幸福生活的指数要求并不高，有两句话可以概括，即"左手拿着一只鸭，右手拎个酒瓶子"，形象地刻画出南京人对鸭子的钟爱。

      南京的板鸭和盐水鸭是有区别的，板鸭是经过老卤腌制过以后做熟的，吃起来口感都是比较紧密咸香。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种，前者的产季是小雪至立春；后者是立春至清明，质量以前者为佳。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有"干、板、酥、烂、香"之美誉。      南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，但是若追溯源头，怕已有一千多年的了。到了清代时，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称"贡鸭"；朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有"官礼板鸭"之称。      现在的南京板鸭，由于食用不太方便，已经衍生出了一些其它品种--盐水鸭。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭吃起来口感鲜嫩，买的时候要看日期，越新鲜越好。　

      每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。南京桂花盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。《白门食谱》载："金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。"桂花鸭"清而旨，久食不厌"，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。据说南京有一位姓花的名厨，做盐水鸭是金陵一绝，并且把这盐水鸭并入了金陵八大名菜。桂花盐水鸭，制作过程与众不同，首先在饲养方面，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的重量，一般我们控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没有瘀血，没有斑疖，它在制作上面要求很高，它一定要用热盐炒的那个花椒盐，热盐擦，还有规定的时间，腌制两个小时然后要在百年的老卤里面，浸泡两小时，还要拿起来挂，吹，然后再过卤。

现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等"四件"佳馔。盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味，炒鸭腰鲜嫩异常，烩鸭掌别有滋味，鸭心鸭血等均可入馔。正宗的鸭血粉丝汤，对于南京人来说，更是情有独钟。你别看满大街的那些洋快餐，肯什么基麦什么劳的，最风靡的还要数这碗鸭血粉丝汤，又香又鲜，十分诱人。

　  目前南京的桂花鸭连锁店，在全国各大城市共100多家，南京就有200多家，在南京街头到处可见，"鸭都"南京的称谓名副其实。其实，买走盐水鸭的顾客不仅是南京人，来南京出差的、旅游的，都要买上几只盐水鸭带回去，或孝敬长辈或馈赠亲友。南京古城的确不愧为"金陵鸭馔甲天下"的美誉。