用餐的仪式感 逼格人人有只是不会装

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有些朋友欣赏西餐多过中餐，他们说，“客人一个个正襟危坐，看着大师傅在你面前炮制食物，是多么具有仪式感的一件事情呀。”

　　这里说的当然是正式的大餐，麦当劳之流，吃个一千次一万次，大概也不会有人觉得有任何的仪式感。

　　西餐之中，最具代表性的菜式应该是法国的血鸭。在巴黎的“银塔”餐厅，公鸭宰后不放血，先烤至半熟，由厨师拿给你验明正身，接着起出鸭胸和鸭腿，当场煎之。剩下的鸭身放入一个特制的镀银榨汁机，连血带骨榨成汁，再下酱和红酒，淋在鸭肉上即成。

　　整个仪式的高 潮绝对是榨汁那一步，到了这个阶段，厨师一定会作定格状，大部分食客也必然会配合地发出“哇”的一声惊呼。至于究竟好不好吃，反倒没多少人议论。与其说大家为了吃鸭而来，不如说是更好奇血淋淋的场面吧。

　　能与血鸭相提并论的唯有我们的北京烤鸭。烧烤菜胜在香气袭人，所以特别容易受到青睐。片鸭亦有固定的套路，传统要先割鸭头，鸭胸向上，从胸脯前向颈根斜片一刀，再从右胸片三四刀，左胸三四 刀，切开锁骨，把胸肉与骨分开，跟着从右侧片起，片完翅膀片鸭腿，直到鸭臀。左侧照章来一次。四斤重的烤鸭，可片九十片。最后将鸭嘴剁掉，鸭头劈成两半， 鸭尾尖片下，撕下胸骨上两条里脊，一起上桌。

　　如果按照老规矩，仪式感更强，连吃法都区分男女之别，前者才能选择荷叶饼，后者仅可用空心烧饼夹之。到底是佐以甜面酱还是蒜泥，葱丝或者黄瓜条，则是唯一能够自由发挥的环节。今人以鱼子酱涂在鸭皮上，穷凶极恶也无妨，但是你把两条鸭腿单独卸下大嚼，就有破坏仪式之嫌了。

　　很难完整地形容人们追求用餐仪式感的本质。血鸭或许是满足基因中原始人嗜血的欲念，那么烤鸭无疑更接近凌迟。说什么皆合理，吃饭这件事情，本来即是人类生存的基础。
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用餐的仪式感

　　不得不提日本人。他们的板前料理，令大家印象深刻，当今做寿司的老先生二郎，简直快变成老饕心中的二郎神了。其实，单看人家餐前必念的“いただきます”，一句话，已把你彻底带入进餐仪式。不仅如此，整个日本，根本是个被仪式感包围的国家。

　　所谓用餐的仪式感，主要还是指进食前的准备过程。原则上就像做那回事之前最好来段前戏一样，这个过程的戏份做得愈足愈佳，食物入口后得到的享受和快乐也愈强，否则急吼吼地来一下子，别人说不定还批评你没教养呢。

　　说 穿了，跟吃什么东西没有关系。你一本正经地坐在米其林餐厅，请大师傅当面现做比萨薄饼，和寒风中一边发抖，一边苦等小贩尚未出炉的葱油饼，本质上是一回事 情，都是让人在漫长的等待中，不断地累积饥饿感。而且相同点还在于，等你迫不及待来上一口时，一定会捂着嘴大叫，“啊，好烫！”

　　跟口袋里的钞票也没关系。孔乙己穷困潦倒，照样能把两碗黄酒一碟茴香豆吃出强烈的仪式感。相较而言，暴发户装模作样地喝红酒锯牛扒，反而落于下乘了。

　　制造用餐仪式感最好从餐具入手。大家觉得法国菜的仪式感厉害，是因为餐具先声夺人的缘故。菜过三巡，已更换数套，喝汤规定一种勺，半汁菜又是另一种，整餐下来，对食物的记忆模糊，但是那些刀刀叉叉，保证印象深刻。

　　我们的中餐来来回回就是一双筷子，变不出花头。有些餐厅看样学样，一黑一白，摆两副筷子给你，问题是永远没人上前说明，到底是公筷私筷，荤筷素筷，还是冷筷热筷？我到现在也搞不清楚。

　　苏州人吃大闸蟹时拿出蟹八件，就把法国人比下去了。不过这套家伙太过复杂，不是每个人都会使用，总结下来，出动剪刀的频率最高，其余只是摆设罢了。

　　同样用筷子，正统韩餐不管三七二十一，先来十几碟小食和泡菜，气势惊人。也许可以笑他们没东西吃，但必须承认，韩国菜的仪式感之强，远超食物本身。

　　火锅的仪式感，不逊烤鸭。满桌菜已备齐，锅中水未开，单是等着水滚，已是最好的桥段，把人的食欲，勾至顶点。

　　说回麦当劳，你看那边厢，粗俗的男人抓了一把薯条入口，但是这边厢，优雅的女人坐下，把可乐杯的塑料盖取下当成碟子，再将番茄酱包温柔地撕开一条小口，慢慢挤在上面，接着仅用两根手指，捏着薯条的一端，细细地蘸酱入口。此时此景，谁敢说吃薯条就没有仪式感了？

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