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标题: “烧杂鱼”的来历 [打印本页]

作者: xymeihw 时间: 2007-12-13 14:42
标题: “烧杂鱼”的来历
本帖最后由 xymeihw 于 2010-9-16 23:17 编辑

1999年至2000年间，当时政策允许事业单位搞三产项目，我单位购置窑湾供销社饭店、浴室大楼，从事三产经营，分别开办了饭店和浴室，饭店名称为“全福酒店”，饭店由单位的一名同志负责管理，当时窑湾各饭店烧鱼水平普遍一般，以油煎之后再红烧为主，鱼的鲜味没有得到很好的发挥，为了突出窑湾水乡特色，我们开始琢磨怎样烧鱼味道鲜美。
在这之前，我在工作过程中在骆马湖嶂山节制闸闸东头“钱老五”小吃部吃工作餐时，发现他们烧的鱼比较鲜美，鱼肉又嫩又筋道，就开始留心他们的做法，后来出差经过盱眙县朱坝，在“小鱼锅贴城”吃工作餐，发现他们的烧鱼也不错，还有两次在骆马湖区进行工程监理时，在渔民船上吃饭，也吃到了味道鲜美的烧鱼，归纳这几处的烧鱼有以下几个共性：一是活鱼现烧，二是辣咸适中，三是全为汆（cuan）汤烧。烧出的鱼有辣、咸、鲜、嫩、筋道的特点，十分适应苏北鲁南口味。
当时，嶂山闸头鱼并不十分出名，主要以烧大鱼（鲢鱼和草鱼）为主，鱼类品种单一，盱眙朱坝主要以烧小鱼为主，辅以锅贴，渔民船上则是捕到什么鱼就烧什么鱼，多种鱼混在一起烧制，别有风味，但是没有“烧杂鱼”这种称呼，当时街上的饭店很少有把几种鱼混在一起烧的，于是我和我的同事就有了一个创意，在全福酒店推出一道招牌菜，把鲫鱼、钢针、野鲶鱼、黑鱼等几种鱼混在一起烧制，工序以嶂山闸头鱼的工序为主，结合盱眙朱坝和渔民家常做法，稍加改进，写出烧制配方和工序，让厨师（当时厨师姓许）严格按照配方和工序操作，自己人先行品尝，许厨师的悟性也很高，第一次基本达到大家满意，但是用了白胡椒，稍微有点臭味，第二次改用黑胡椒之后，已经完全达到要求的程度。菜名当时有两个，一是“群英会”，一是“烧杂鱼”，前者虽然好听，但一般食客未必听懂是什么菜，“烧杂鱼”顾名思义就知道是几种鱼混着烧，就决定用“烧杂鱼”这个名字向外宣传，由于味道鲜美，做法新颖（仅对饭店而言），“烧杂鱼”很快传遍新沂、邳州、睢宁、宿迁和徐州等地，一时间，“烧杂鱼”名声大振，许多饭店纷纷效仿，外地来客几乎没有不点“烧杂鱼”这道菜的，部分好友向我索取配方和工序，回家自己烧杂鱼，普遍反应烧鱼好吃。
虽然许多饭店效仿，但是水平良莠不齐，未得真谛，只有少数饭店基本达到标准，还有许多饭店烧杂鱼很不到位，渍泥味和鱼腥味比较重，所以本人就在百度新沂吧和新沂城市论坛将烧杂鱼配方和工序公之于众，希望给朋友们一点借鉴。
其实，这种烧鱼办法民间早已有之，甚至比这更好的办法也有，我不过是加以归纳整理，找出一种适合我们当地口味的烧制办法，方便朋友们操作，并无沽名钓誉之意。

作者: 春晓 时间: 2007-12-13 15:09
上次同学来,我们去那儿吃了,非常有味!

《花木兰》(1998)：花木兰.jpg (74.62 KB, 下载次数: 18)

作者: 从头再来 时间: 2007-12-13 16:12
楼主原来你是烧杂鱼的创始人啊。佩服佩服啊，看来你是个美食家啊。

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