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花间一壶酒

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【窑湾绿豆烧酒】始产于清代康熙二年，即1663年。由当时皇宫后宰门守将马从凯，祖籍窑湾人，将宫庭保健秘方 ...

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绿豆烧为啥没有绿豆？       公元一五五九年，李时珍任宫廷太医院判时，针对宫廷官员营养过剩，身体偏胖、无力、时头晕、易生病等症状，配置了此有清热解毒、强身健体、滋阴壮阳之功效药酒，因酒色微绿时称“绿酒”，并深受历朝皇帝信赖。

甜油为啥不甜？
       窑湾镇气候潮湿，当地人惯食凉菜、生鱼虾，常受腹痛腹泻、肠胃不适之苦，严重者甚至食物中毒。为解决这一问题，隐退定居窑湾的皇家御医赵学敏、御膳房调味师宗柏，会同当地知名酱园店老板赵信隆，将养生理念融入传统的酱油酿造工艺，研制了一种新的调味品，因其鲜味异常，余味微甜，当地俗语称之为甜油。

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绿豆烧为啥没有绿豆      清乾隆三十年，乾隆皇帝同纪晓岚第四次南巡，巡查徐州至洪泽湖附近水利“清口”经窑湾，在福建会馆由窑湾邳宿两地官员相陪饮酒。乾隆帝品尝此酒后大悦，见颜色似绿豆茶，便问：“此酒是绿豆烧的吗？”地方官员岂敢言明这是明朝皇宫御酒，忙说：“是，是”。窑湾绿豆烧酒因此而得名并作为皇宫贡品。



甜油为啥不甜

      清康熙年间，窑湾名医宗柏云和赵学敏，在酱油的基础上研制出了甜油。

       制作方法：将小麦熟面块放在阴暗的40多摄氏度的室内加温，7日后，熟面块新生出乳黄色菌性线绒，将这些面菌块从室内搬出在风凉地方晾干，在高1米口径1米的大砂缸中央放抽篓子(用竹丝编的圆形口长竹网筒），将发酵出来的面菌块（称酱胚子）放满抽篓，填平缸口，将10%的盐水倒满缸，酱缸内酱胚子上面撒上细盐，酱胚在缸内每日要有充足的阳光晒，夜晚月照晨露，阴暗中发酵出来的阴性酱菌胚经阳光照晒，古人称为阴阳交合。经阴阳交合210天，酱胚变化成一中新的物质叫“甜油”。酱业术语叫“秋抽油”。

       窑湾甜油是极鲜美的调味品，鲜美度是味精的10倍。加入甜油的凉菜、生鱼虾等，味道十分鲜美。

　   那么甜油的味道是甜的吗？古语道：“黑酱自黑非墨染，甜油微甜是蜜香”，甜油能使菜肴变得特别鲜美，而其中富含的“还原糖”，能对人体的衰老起到一些抵抗作用，所以常吃头抽甜油的人比较长寿。 路过生产甜油的作坊，总会飘出浓浓酱香，香中带甜，也许这就是甜油之所以叫甜油的一种释义吧。甜油，采用纯粮酿造，在制作上比酱油更讲究，要求色泽棕红明亮、酱香浓郁、滋味鲜美，达到色、香、味的统一。甜油既是凉拌菜的主要调料，也是烧制菜的配料，既要求原汁原味，又要求保持各种营养成分；既要求无菌卫生条件好，又要求保留营养成分。