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标题: 翻糖蛋糕学*制作，选择我是主厨山东烟台 [打印本页]

作者: 54zhuchu 时间: 2017-5-23 15:44
标题: [align=left]课程类别：翻糖综合创业班[/align][align=left][b][font=宋体][size=16pt]我是主厨联合会翻糖综合课程

课程类别：翻糖综合创业班

我是主厨联合会翻糖综合课程

《翻糖蛋糕&韩式豆沙裱花&私房甜品课》

课时：20天

名额：12人

授课模式：小班教学

英式仿真糖花

（树叶、牡丹、波斯菊、玫瑰、蝴蝶兰、桔梗花奥斯丁玫瑰毛茛

手工小花、马蹄兰、樱花、蓝莓浆果铃兰百合康乃馨蝴蝶，四瓣花等）

英式仿真花卉蛋糕1款

翻糖饼干3款卡通公仔2款仿真人偶1款韩式豆沙裱花蛋糕1款英式仿真花盒（花篮，花环）；任选1款拉糖课一节烘焙课一节

私房课6款

仿真蛋糕1款

第一阶段

理论讲解
1：翻糖蛋糕是什么?

(知识点：了解翻糖的由来以及概论)

2：制作翻糖所用的材料

(知识点：翻糖糖膏、糖皮、翻糖配方及制作过程)

3：原料理论

(知识点：糖粉以及糖粉保存、明胶粉、糖浆，泰勒粉、油、水、蛋白粉、原料在配方中起到的作用)

4：制作配方时注意事项

(知识点：融化明胶、糖浆、糖粉、巧克力泥配方的保存、温度)

5：翻糖蛋糕的风格

(知识点：英式翻糖蛋糕、美式翻糖蛋糕、中式翻糖蛋糕)

6：翻糖的用途

(知识点：婚礼蛋糕、生日宴会、宝宝满月宴、翻糖装饰饼干、英式糖花蛋糕、翻糖公仔)

7：干燥剂选用

(知识点：石灰干燥剂、蓝色硅胶干燥剂)

8：翻糖的上色

(知识点：色素种类、翻糖的上色方法、调色)

9.干佩斯的用途

（知识点：干佩斯在翻糖制作中的用途）

第二阶段

1烘培课（重油蛋糕，翻糖饼干，杯子蛋糕，制作）

第三阶段;

1黄油霜的制作，

2包蛋糕胚子的制作过程（蛋糕胚的包质手法)练*;圆形面、方形面、异形面。

(知识点：了解翻糖包面所用糖皮的软硬质地

第四阶段;

1糖霜饼干的制作。

2（糖霜的制作，以及糖霜掉线，如何保存)

第五阶段;

1卡通造型

(卡通的比例,卡通形象的一个组合，颜色搭配，制作卡通在什么样的环境湿度下制作)

2仿真人偶，

（人偶的比例，糖皮制作）

第六阶段;

花卉制作以及蛋糕设计

1蕾丝的制作（蕾丝模具的用法以及怎么样制作出蕾丝，蕾丝膏的使用）

2第一款婚礼花卉蛋糕的制作（翻糖蛋糕怎样去保存，在潮湿的情况下怎么样处理）

3自作出来的花卉储存的注意事项

4花卉的上色方法

花卉制作以及蛋糕设计

第七阶段

仿真3D蛋糕制作

知识点：真体蛋糕切割，糖皮包面，动物的身体比例讲解，头像制作及学*人物三庭五眼的比例，牙齿制作，动物脸部化妆技法。上色技巧。

第八阶段

英式花盒的制作

将花卉组成一个花盒或者花篮

第九阶段

1韩式豆沙裱花蛋糕的制作（豆沙的选择）

2花卉的制作（6-8种豆沙仿真花卉的制作方法）

3花卉颜色调制以及颜色搭配

4豆沙以及裱花蛋糕的储存方法

5工具的选用

第十阶段;

私房甜品课3天（包括6款品种甜品）

第十一阶段

1摆台

（将上课作品摆出一个摆台）

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